Savaşın getirdiği yokluk, özellikle ete erişimin çok zorlaşması sonrası 1.Dünya Savaşı sırasında Almanlar protein gereksinimlerini karşılamak için tek hücreli canlıları kullandı. Bunlar maya, mantar, yosun gibi tek hücreli canlılar ve bunlardan elde edilen protein özütleriydi.
Alternatif protein kaynaklarına her dönem yöneldi insanlar. Günümüzde ise iklim değişikliği, ilgilisi olanların akıllarına bir çok soru işareti düşürdü. Çevre konusunda artan kaygılar “Sürdürülebilirlik” kavramını doğurdu.
Doğaya dost parfüm, giysi, paket gibi var olan endüstriyel sorunlara sunulan çözüm fikirlerinin bir bölümü de tarım ve beslenme alanlarına uzandı. Klasik besi hayvanı yetiştiriciliğinin çevresel maliyetlerinin farkına varıldı. Kayıtsız kayıtsız dolaşıp yemini yiyen, otlayan, suyunu içen, etinden sütünden milyonların hoşlandığı sığırı yetiştirmenin çevreye olan faturasının kabarıklığını fark ettik zamanla.
Dünya nüfusunun çoğunluğu vegan veya vejetaryen değil. Dana eti üretimi de devasa bir endüstri. Etseverleri tatmin etmeyi göz ardı etmek mümkün değil. Kaynaklarımızı ise savura savura harcıyoruz. E proteinsiz de yapamayız! Yeni bir protein kaynağı… Ne olabilirdi ki?
Akla Dünya’yı paylaştığımız, kimisi tüylü, kimisi çok bacaklı, kimisi ise ışık saçan, “Entomofobi” sebebi komşularımız geldi: Böcekler. Aslında böcek yemek yeni bir şey değil. Tarih öncesine dayanıyor ve günümüzde farklı ülkelerden 2 milyardan fazla kişi böcek tüketiyor. Hatta “böcek unu” üretimi mevcut. Bunun için genellikle “un kurdu”nun larvası kullanılıyor. Çünkü ağırlığının yarısı protein. Ayrıca tırtıl ve termitte, tahıllarda eksik olan lizin ve metionin aminoasitleri var.
Böceğinden böceğine değişiyor tabii ama minik komşumuzun 100 gramının besin ögesi içeriği ortalama şöyle:
· 40-75 gram protein
· 7-77 gram yağ
· 3-8 gram mineral
· B grubu vitaminleri (Üstelik kimileri büyüme-gelişme açısından önemli olan folik asit açısından oldukça zengin.)
“Doymamış yağ asidi” sözünü sıkça duyarız. Bu yağların yapısında bir adet doymamış bağ vardır. Açıklayıcı olmuştur sanırım. Şaka şaka… Bu doymamış bağ, oksijen tarafından tacize açıktır çünkü hidrojene “doymamış”tır ve huzursuzdur, kararsızdır, bundan dolayı bozulmaya daha açıktır. Halk arasında “iyi yağlar” olarak bilinen omega-3, omega-6 ve omega-9 yağ asitleri bu gruptadır. Doymuş yağ asidi gibi damar çevresinde birikerek damar tıkanıklığına yol açmazlar. Aksine, kalp ve damar hastalıklarından koruyucu etki yaparlar ve çoğunlukla sıvı yağlarda bulunurlar. Zaten doymamış oldukları için sıvıdırlar. Örneğin doymuş yağ olan tereyağı daha sıkı, daha “doymuş” bağlara sahip olduğu için katıdır.
Doymamış yağ asitleri, böcek yağının çoğunluğunu oluşturur. Örneğin 100 gram tam yağlı süt tozunda 26 gram yağ var ve bunun en azından üçte ikisi doymuş yağ. 100 gram un kurdunda ise 25 gram yağ var ve bu yağın çoğu doymamış yağ asitlerinden oluşuyor. Doymamış yağ asitlerinin huysuz, kararsız olduklarını, dış etkiye daha açık olduklarını söylemiştik. Bundan dolayı çabuk bozulurlar. Bunu engellemek için böceği soğuk ve nemli ortamda, vakumlu pakette saklamak en iyi koruma yöntemi. Böcek bayatladıkça acır ve uygun sıcaklık ve nemde depolanmazsa Aflatoksin küfü riski doğar.
“Böcek” demeyip nokta atışı bir örnek verecek olursak, çekirgeden konuşabiliriz. Çekirgenin 100 gramında 76 gram protein var (30 gram ette ise ortalama 6 gram.). Üstelik yine 100 gram çekirgede 8 miligram demir var (Temel demir kaynaklarımızdan olan sığır etinde ise 6 gram). Yine de belirtilmesi gereken bir nokta var: 100 gram çekirgeyi oturup yemek de zor iştir şimdi.
Günümüzde “böcek yetiştiriciliği” de söz konusu. “Böcek çiftlikleri”nden bahsediyoruz. Buralarda yetiştirilen böceklerin larvaları toplanıyor ve temizleniyor. Böylece bu larvalar istenilen işleme tabi tutulmaya hazır hale gelmiş oluyor. Açıklayıcı bir videoyu şöyle bırakalım: https://www.youtube.com/watch?v=DWNZxP8nLsg
İyi De Bunları Nası Yicez?
· Bütün halinde: Cırcırböceği ve un kurdu genellikle haşlanıyor ve bütün halinde yeniyor.
· Öğüterek yemeklere ekleme
· Salataya ekleme
· Öldürüp, kurutmadan yemeğe ekleme
Sağlık açısından ve tüketim kalitesi göz önüne alındığında en iyi pişirme yönteminin fırında kızartma olduğunu söylemek mümkün. Bu şekilde pişirilen böcek, deniz ürünü ve fırınlanmış susam tadının yanı sıra tatlımsı bir tat veriyor.
Bir gözlemde, sığır etine bütün halinde un kurdu karıştırıldığında bu et kullanılarak yapılan hamburgerin tadı daha güzel bulunmuş. Fakat yine de sadece sığır eti kullanılan hamburger daha çok beğenilmiş. Ayrıca böceğin besinin içinde ne kadar az fark edilebilir durumdaysa o kadar tüketilebilir olduğu görülmüş. Yani böceği görmüyorsak sorun yok.
Adabı Vardır Böcek Yemenin…
Michelle Jaelin adlı bir diyetisyen, “Best Food Facts” için yaptığı değerlendirmede, böcek hazırlama ve yemenin bir sanat olduğunu, tadının her yiyecekte olduğu gibi kişiden kişiye çok değiştiğini söylemiş. Ayrıca fırınlandıklarında fındık ya da fıstık gibi kıtır yapıya kavuştuklarını, çoğunun mantarsı ya da topraksı tatta olduğunu ve “tatlı”dan daha lezzetli olduğunu belirtmiş.
Gastronomi dünyasında böceklere olan ilgi gitgide artıyor. Kimi şeflere göre ise böcekler birer “süper besin”. Aralarında en çok tercih edilenler çekirge ve un kurdu. Genellikle bunlar öğütülerek un halinde kullanılıyorlar.
Jaelin, “Kuzey Amerika’da böcekler, enerji barları halinde, çikolata ile kaplanarak ya da unundan kurabiye yapılarak tüketiliyor” diye ekliyor. Birçoğumuz için böcek yemek oldukça güç. Jaelin bu konuda “Böcek yemenin en kolay yolu onu tadı daha baskın olan bir şeyle yemek. Mesela çikolata ya da bala batırılmış çekirge…” önerisinde bulunuyor. Daha da zorlanıyorsanız, “Artık madem gözünüzü kapatın, normalde yemeye alışık olduğunuz bir besini hayal edin kardeşim” demeye getiriyor.
Avustralya’da bir restoran her Cadılar Bayramı’nda suyu alınmış karınca mayonezi ve fırınlanmış un kurdundan oluşan “Bugstaburger” sunuyor.
2017’de Teksas Eyalet Fuarı’nda ise atıştırmalık böcekler sunuldu.
Yandaki "Bug Taco" gibi.
Yani böcekten yapılma Taco.
Hangi Böcek Hangi Tada Sahip?
· Un Kurdu:
Fındık tadı, tahta aroması, umami tadı (hazır çorba ve et suyundaki tuzlumsu tat), gevrek ve çıtır yapı.
· Cırcırböceği:
Patlamış mısır, sebze ve umami tadında, dağılan yapıda.
· Çekirge:
Karides ve meyve tadında, sert ve kıtır yapıda.
· Kırmızı Karınca:
Limonsu tatta, güçlü ekşilikte.
· Siyah Karınca:
Ekşi, dutumsu tatta, sert ve unsu yapıda.
· Termit:
Fındık ve umami tadında, yağlı, gevrek ve lezzetli.
Böcek Yetiştiriciliğinin Maliyeti
Dünya’daki su kaynaklarının %8’ini büyükbaş hayvanlar tüketiyor. 1 kilogram protein içeren miktarda sığır eti yetiştirmek için 30000 litre ve domuz eti için 3500 litre su gerekirken böcek için ise sadece 15 litre su gerekiyor. Yine aynı miktarlar için sığır eti 40 kilo ve domuz eti 7 kilo yem isterken, böcek için ise 3 kilo yeme ihtiyaç duyuluyor. 10 kilogram hayvan yemiyle 1 kilogramdan daha az sığır eti, 2 kilo domuz eti ve 3 kilo tavuk eti üretilebilirken, böcek ise tam yaklaşık 10 kilo kadar üretilebiliyor.
100 galon (380 litre) su kullanarak sığır etinden 6 gram protein içerecek kadar, mısırdan 13, tavuktan 19 ve soyadan 63 gram protein içeren kadar üretilebilirken çekirgeden 71 gram protein içeren miktarda üretilebiliyor.
“Sera gazı”, karbondioksit, metan, nitröz oksit ve hidroflorür karbonlar gibi, kızılötesi ışınları tutarak sera etkisini yaratan ve artıran, küresel ısınmaya ön ayak olan gazlardır. Böcekler, besi hayvanlarına göre çok daha az sera gazı üretiyor. 1 kilogramlık ağırlık artışı sonucu sığır 2850 gram ve domuz 1130 gram sera gazı üretirken, böcek sadece 2 gram sera gazı üretiyor.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
Alerji ve zehirlenme riskini unutmamamız gerek. Alerjik duyarlılık kişiden kişiye göre değişebiliyor sonuçta. Örneğin ipekböceklerinde “tiaminaz” denilen enzimler var. Bu enzimler B1 vitaminini vücudun kullanamayacağı hale getirirler. Bunun sonucunda B1 vitamini eksikliği gelişir ve vücut hareketlerinin kontrolünü kaybettiğimiz “ataksi” durumu gelişir.
Böceklerin protein kaynağı olarak tüketimi şu an için “fikir” düzeyinde ve güvenle tüketilebilme durumları hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olmamıza biraz daha var.
Çevresel değişimler bizi alternatif kaynaklara yönelmeye, konfor alanımızın dışına çıkmaya, tadımızı tuzumuzu kaçırmaya ya da zevklerimizi mecburen değiştirmeye itecek gibi görünüyor.
Şahsen düşüncesi bana da hoş gelmese de ilerleyen yıllarda böcekleri bir şekilde besin repertuarımıza dahil etmek durumunda kalabiliriz. Azıcık umursasaymışız kardeşim çevreyi biz de. Peh…
#diet #health #dieta #salud #diät #ernährung #gesundeernährung #диета #питание #здоровье #диетолог #dietasaludable #sağlık #yaşam #istanbul #antalya #alanya #turkey #nutrition #weightloss #nutrition #nutritionist #dietitian #nutricionista #ernährungsberater #english #deutsch #alemán #german #spanish #espanol #spanisch #swedish #schwedisch #sueco #russian #russisch #ruso #русский язык #anlatilke #tellmeilke #diet #healthydiet #dietitian #nutricionista #ernährung #gesundeernährung #gesundessen #ernährungsberatung #диета #диетолог #здороваядиета #питание #здоровоепитание #salud #dietasaludable #nutricionistaesportiva #sportsnutrition #sports #fitness #alanya #antalya #istanbul #turkey
Kaynakça:
1- Quality Aspects of Insects as Food, Elhassan ve arkadaşları, Nutritional, Sensory and Related Concepts, 2019.
Kommentare