MART İNCİRİ... MARTİNCİRİ... MARTİNCİR... MANTİRİŞ!

Güncelleme tarihi: 14 Haz 2022

Çöldeyiz. Kurda kuşa yem olmadan önce bir plan bulmalıyız. Ama karnımız aç. Bir türlü konuya odaklanamıyoruz. Etrafta kum dışında hiçbir şey yok. Bir tek şey var, ama... Nasıl olur ki? Kaktüs... Yenir mi?

Size "Ne diyor bu gene?" dedirttiğime göre bu tuhaf isim değişimini yaşayan şeyin ne olduğu hakkında konuşalım. Diğer adları Hint İnciri, Frenk İnciri, Dikenli İncir, Kaktüs Yemişi, Kaynanadili olan ve daha yerelde de "mantiriç", "mantiriş" gibi şekillerde telaffuz edilen Mart İnciri'nden konuşacağız.

Ne olduğunu kısaca söylersek mantiriş dediğimiz şey, kaktüsün meyvesi. "Nopal" adlı kaktüs cinsinin yaprak gibi görünüp yaprak görevi gören "kladod" adlı yapıları ve ayrıca kırmızı, turuncu, sarı renklere sahip, 5-10 cm büyüklüğe sahip meyveleri var. Herhangi bir bitkinin meyvesini adlandırmak için kullanılan yerel kelime olan "yemiş" de bu meyveyi tarif etmede kullanılmış.

Mantiriş kurak ve yarı kurak bölgeler için iyi bir ürün. Çünkü kaktüs ömrünü tasarruf modunda geçirir. "Fremenler" gibi yaşamayı iyi bilir. Suyu verimli bir şekilde canlı kütleye çevirebilir.

Ana vatanının Meksika olduğu düşünülüyor ve günümüzde de Meksika için ekonomik açıdan önemli olan mısır ve mavi agave gibi meyvelerle bu açıdan yarışır vaziyette. İngilizce'de "prickly pear" (dikenli armut), "cactus pear" (kaktüs armudu) ve diğer birçok farklı şekilde anılıyor. Bilimsel adı ise "Opuntia ficus-indica". Bu bahsettiğimiz kaktüs türüne Meksikalılar "Nopal" diyor. Meyvesini ise "Tuna" şeklinde isimlendirmişler (what?).

Nopal'in yaprakları -buharlaşmayla yaşanacak kayıpları da önlemek için- suyu tutmayan ve güneşi yansıtan yapıdaki epidermis tabakasına ("cilde" diyelim) sahip. O kadar ki, su geçirmez çatı yapımı için kerpiçe eklendiği bile oluyor. Ev yapımında kaktüs kullanımı, kimin aklına gelirdi ki? (Sevgili mimarlar, söz meclisten dışarı)

Ülkemizde belki Nopal'in sadece meyvesi kullanılıyor (o da pek bilinmiyor ve kısıtlı bir alanda yetişiyor) ama yaprakları, kladodları ve diğer kısımları da mutfakta lezzet festivali yaratabilir. Meksikalılara sormak en iyisi:

Nopal'in yaprağı, meyvesi, kökü ve tohumları Meksika'da şu an yeniyor. Nopal meyvesi ("mantiriş" diye bahsettiğimiz) ve yaprakları kaynatılarak tüketilebiliyor. Çiğ de yenebiliyor ama salatası, ızgarası, kaynatması, domates, soğan, sarımsak, jalapeno ve zeytinyağıyla hazırlanan mezesi, meyvesinin suyu var. Ayrıca tavada pişirilip tavuğun yanında meze edilebiliyor. Ve tabii ki taco'nun içine de karıştırılabiliyor. Yumurtayla da yenebiliyor (altta). Meyvesinin reçeli ve jölesi de yaygın. Nopal yapraklarının posa içeriği yüksek. Nişasta içeriği kısıtlı ama ununu çıkarıp pastacılık ürünlerinde kullanabiliyor yerel halklar.

Nopal'den "colonche" adında alkollü içecek de üretilebiliyor. Colonche'ye benzer içecekler nopal yetişen diğer bölgelerde de var. Mesela Sicilya. Bölgede nopal kullanılarak "ficodi" adında bir likör üretiliyor. Malta'da "bajtra" (mantiriş'in oradaki adı) adlı likör mevcut. Saint Helena Adası'nda yerel üretilen "Tungi Spirit" adlı likör de diğer bir örnek.

Nopal'in bulunduğu toprağa ve çevredeki canlılara sağladığı avantajlar var. Nopal toprağın derinliklerine inen güçlü köklere sahip. Öyle olunca bulunduğu yere sıkı tutunur, toprak erozyonunu azaltır, kum hareketini yavaşlatıp yönlendirir ve taraçalı yerlerin bozulmasını önler. Toprak kaybı olmadığı için diğer bitki türlerinin bölgeye yerleşimi de kolaylaşır ve bitki örtüsünün yenilenme kabiliyeti de artırılmış olur.

Diğer bir aleme ait canlılar olan hayvanlara ise bir olumsuz etkisi olması muhtemel. Yarı kurak ve kurak bölgelerde büyükbaş hayvan yetiştiriciliğini kısıtlıyor. Otlayan hayvanların hareket edebilecekleri alanlara ihtiyaçları olur sonuçta. Kaktüs ise bu hareketi kısıtlayan bir canlı.

Mantiriş'in içeriğinden konuşalım. Bir tanesi ortalama 100 gram olan mantiriş meyvesinin bu miktarının USDA'ya göre (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) besin ögesi içeriği şu şekilde:

%85 civarı su.
41 kalori.
Yalnızca 0,5 gram yağı var. Bunun da 0,4'ü doymamış yağ asidi ("omega"lar).
Sodyum oranı düşük (5 mg). Bu açıdan tansiyon ve böbrek problemleri yaşayan bireyler için bir sorun oluşturmuyor.
Potasyum oranı yüksek (220 mg). Bu açıdan ise ritm bozukluğu ve böbrek problemleri yaşayan bireyler için bir sorun.
10 gram karbonhidrat içeriyor. Bunun 3,6 gramı posa. Kalan kısmı çoğunlukla glikoz ve fruktoz (Fruktoz görünce irkilmeyin. Fruktozun diğer adı "meyve şekeri"dir. Meyvede bulunması kadar doğal bir şey yok. Korkulacak olan fruktoz bu fruktoz değil).
Posa içeriği dolayısıyla kan şekerini düzenleyici ve kolesterol düzeyini düşürücü etkisi var, tamam. Ama meyvesinin suyu başka kendisi başka. Suyunu sıkınca posasından büyük ölçüde feragat etmiş oluyoruz. Geriye basit karbonhidratlar kalıyor. Diyabetli bireyler dikkat etmeli. Ayrıca mantiriş'in fazla alımı durumunda bağırsak çalışması fazlaca artabilir. Bu da su kaybı demek. Çölde susuz kalmak istemeyiz.
0,7 gram protein içeriyor. Sebze ve meyveler zaten protein için iyi kaynaklar değildirler (Protein almak için gidip sebze-meyve yemeyiz).
14 mg C vitamini içeriyor (Günlük gereksinim 90-120 mg). Bu açıdan da başarılı bir ürün. Zamanında iskorbitten kaçınmak isteyen yerel halklar sayesinde kullanımı yaygınlaşmış mantirişin.
85 mg magnezyum içeriyor. Kas ağrıları, kemik gelişimi, enzim faaliyeti gibi alanlarda görev yapan önemli bir mineral (Günlük gereksinim yetişkin erkekler için 410-420, kadınlar için ise 310-320 mg).
Antioksidan bir mineral olan selenyum içeriyor. Bunun yanı sıra yine antioksidan olan kuarsetin, izoramnetin ve kaempferol adlı flavonoidleri içeriyor.
Rengini çilek, nar, böğürtlen, kan portakalı gibi meyvelere renk veren antosiyaninlerden alıyor. Mantiriş, kimi mantar türlerinde de görülen "betalain" adlı antosiyanin açısından zengin.
Besin ögesi içeriği açısından "kladod" adlı yenebilir kısmı ise biraz daha farklı. Su oranı daha yüksek: %91. Protein içeriği 0.1 gram daha fazla ve yağ içeriği 0.1 gram daha az ama bunlar yetiştiği bölge toprağı, beslenebilme durumu, tür gibi birçok faktörden etkilendiği için pek bir manası yok avantaj oluşturması açısından. 5.5 gram kadar karbonhidrat içeriyor, ki bu meyve kısmından yaklaşık 5 gram daha az karbonhidrat demek ve bunun da 3.75 gramlık kısmı posa. Kladod'un taze ağırlığının %20'sinin, meyvenin ise %45'inin yan ürünlerden (besin ögesi olmayan) oluştuğu, bunların da antioksidan etkinliğinin yüksek olduğu gösterilmiş.

Bizde mantirişin yetiştiği bölgeler belli bir çizgi üzerinde dizilmiş gibi: Güney Ege sahilleri, Antalya, Mersin, Adana, Osmaniye, Hatay. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Akdeniz Üniversitesi ve Mustafa Kemal Üniversitesi'nin yürüttüğü yakın dönem araştırmasına göre en iyi genotipe sahip mantiriş Anamur'da yetişiyor. Yazları yemeye müsait olduğundan bu dönemde satışı hızlanıyor. Ama ne kadar üretildiği konusunda elde resmi bir belge yok, tutmamışız istatiğini.

Halk arasında genellikle sindirim sistemi ile ilgili rahatsızlıkların tedavisinde kullanılıyor. Mesela Sicilya halkı, mantirişin kladod adlı kısımlarını mide ülseri tedavisinde kullanıyor yıllardır. Bu etkiyi test etmek için sıçanlarla bir çalışma düzenlenmiş. Amaç, mantiriş tüketiminin mide mukozasına etkisini görmekmiş. Bu sıçanlarda ülser oluşturmak için etanol kullanmışlar. Kladodların içerisinde pektin ve musilaj karışımından oluşan karbonhidrat polimerleri var. Bu çalışmada etanol ile yaratılan ülsere karşı mantirişin koruyucu etkisi gerçekten de gözlemlenmiş. Ama denmiş ki, "Bu etki pektin değil de daha çok musilaj içeriğinden kaynaklanıyor olabilir". Benzer tasarımlı diğer bir çalışmada ise aynı koruyucu etki görülmekle kalmamış, midede mukus ("koruyucu sıvı" diyelim) üretiminin de arttığı da görülmüş. Mantiriş, deney hayvanlarının midesindeki salgı hücrelerinin sayısını artırarak sağlamış bu etkiyi.

Ülseri önleyici etkisinin yanı sıra "hangover" (akşamdan kalmalık) halini azalttığı da belirtiliyor. Bunun ekstraktını ("özü" diyelim) hap vs. şeklinde almaktansa meyvenin kendisini tüketmek daha güvenli. Çiğ de yiyebiliyoruz ama kabuğunu ve dikenini almamız gerek. Yetiştikçe tadı belirginleşir diğer meyvelerde olduğu gibi.

Bir diğer kullanım alanı ise bağırsak hareketlerini düzenlemek. Bu amaçla yola çıkılan bir çalışmada farelerde ilk önce "loperamide" ile kabızlık oluşturulmuş. Fareler iki ana gruba ayrılmış: Mantiriş suyu içenler, mantiriş tohumu yiyenler. Meyve suyu tüketenler önce vücut ağırlıkları başına 5 mililitre, sonra 10, sonra da 20 ml mantiriş suyu tüketmiş. Tohum tüketen gruptakiler ise önce vücut ağırlıkları başına 100 miligram, sonra 200, sonra da 400 mg tohum tüketmişler. Mantiriş meyvesinin suyunu tüketen farelerde laksatif etki görülmüş, dışkılama sıklıkları artmış. Ama tohumlarını tüketen farelerde ise durum tam tersiymiş. Doz arttıkça mantiriş meyvesi bağırsak hareketlerini hızlandırırken tohumu ise bu hareketi gitgide yavaşlatıyor. Bu durum, bağırsak hareketlerini artırsın diye tüketmelerini tavsiye ettiğimiz danışanlarımızın bazılarından aldığımız "Biz bunlar kabız yapar diye bilirdik ya?" tepkisini açıklıyor.

Bir başka çalışmada da kladod jeli ve kladod'un sulu özü kullanılmış sıçanlarda. Sonra da idrarda kreatinin (böbrek rahatsızlığı göstergesi diyelim), sodyum ve potasyum değerlerine bakılmış. İki grupta da idrar hacmi, idrar sodyumu ve potasyumu artmış. Kreatin ise pek değişmemiş, yani böbrek çalışması olumsuz etkilenmemiş. Kandaki sodyum ve potasyum ise düşmüş. Yani bu, mantirişin yüksek tansiyondan muzdarip bireylerde kullanımını ümit vaat edici kılıyor. Zaten görülmüş ki, tansiyonu normal düzeyde seyreden bireylerin tansiyonunda dahi düşüşe sebep olmuş, üstelik böbrek fonksiyonlarını etkilemeksizin (Tansiyonu düşük seyreden bireyler kaçınsa daha iyi olur).

Bu çalışmada gerçekleştirilen tasarım bir başka çalışmada tavşanlarda gerçekleştirilmiş ama bir farkla: Tavşanlara nopal bitkisinin ekstraktı intravenöz (damar yoluyla) verilmiş. Bu yolla verildiğinde ortalama arter (damar) basıncının önemli düzeyde düştüğü, idrar sodyum ve potasyumunun arttığı, kan sodyum ve potasyumunun ise etkilenmediği görülmüş. Etkinin düzeyinin doza bağlı olduğu ortaya konmuş.

Başka bir çalışmada Wistar cinsi sıçanlara kurutulmuş mantiriş meyvesi ekstraktı, 1 hafta boyu, günde vücut ağırlığı kilogramı başına 240 miligram olacak şekilde ağız yoluyla verilmiş. İdrar hacminin arttığı, idrar sodyum, potasyum ve ürik asidinin ise etkilenmediği görülmüş. Bu ekstraktın verildiği farelerde kilo alımının azalmasının yanı sıra antioksidan bir enzim olan glutatyon peroksidaz'ın kandaki düzeyinin arttığı görülmüş, yani vücudun antioksidan kapasitesindeki artıştan bahsediyoruz.

Ama dikkat! Deminden beri fareler, sıçanlar ve tavşanlardan bahsediyoruz. Bu sonuçları olduğu gibi insanlara da yorabileceğimiz anlamına gelmiyor bu. Sadece ilerisi için insanlar adına umut vaat edici olabileceği anlamına geliyor. Gaza gelmeyelim.

"Mantirişi ne şekilde daha iyi saklarız?" üzerine yapılan bir çalışmada Antalya ve Silifke'den toplanan mantirişler İstanbul Aydın Üniversitesi Teknocenter Gıda Mühendisliği bölümünün dondurucularında taze sıkılmış mantiriş suyu ile -18 derecede korunmuş meyve suyu 1 ay boyu bekletilip yaşanan değişimler takip edilmiş. Dondurucuda bekletilmiş meyve suyu çözdürüldüğü sırada besin ögelerinden kayıp yaşanmış. Bu yüzden en iyi yöntemin önce pastörize edip daha sonra dondurmak olduğu ortaya konmuş.

NOT: Meyvesinin suyunu içerken hijyen önemli. Çünkü yapılan bir araştırmada farklı kaktüslerden alınan meyvelerin sularının %91'inde E. coli bakterisine rastlanmış (Eğip büken, ateşler içinde bırakan, jiletli alevli ishal yaşatan enfeksiyonlara sebep olabilecek bir tür).