Koca bir "2010'lar"ı geride bırakmak üzereyiz. Yakın zaman odaklı bir dünyada yaşamaya başladık çünkü her şey öyle hızlı değişiyor ki dönüp arkamıza bakmaya fırsat bulamıyoruz. Bu durum kimilerimizde de nostalji duygusu doğuruyor. Bkz ben: Fifa 2007'nin tadı hala damağımda ve Msn'deki titreşim özelliğini arıyorum. Gördüğü halde cevap yazmayan insan kardeşlerime bunu yollayabilmek fena olmazdı. Şaka şaka...
Konuya dönersek, 2007 bile dün gibi geldiği için o kadar geriye gitmektense gerçek anlamda "dün gibi" olma yolunda olan 2019'da yeme- içme açısından neler oldu, neler bitti görmek ve olan bitenden yola çıkarak gelecekte neler olabileceği üzerine ipucu edinmek amacıyla zamanda ufak bir geri dönüş yapıverelim.
Plastikten Uzaklaşma
2019, plastiğe karşı duruşun somutlaştığı bir “simge yıl” oldu diyebiliriz.
Poşetler yasaklandı, “BPA içermez” etiketleri yaygınlaştı, Greta dilimize acı biber sürdü, plastiğin çevre kirliliğine olan etkisinin farkına varan insanlar olarak her geçen gün sayımız arttı ve artmaya devam ediyor.
Burada kişisel rahatsızlığımı belirteyim, yemeğini yanında taşımak durumunda olan insanlar yemeklerini güvenli bir kapta saklayabilmeli. Yemek saklama kaplarında plastik hala en yaygın kullanılan ve dolayısıyla erişime en açık olan malzeme. Cam en sağlıklı saklama kabı malzemesi, fakat taşımak dikkat gerektiriyor. Diğer bir alternatif olan seramiğin ise kullanımı genellikle ev içi ile sınırlı kalıyor.
Mikro ve nano boyutlardaki plastiklerin doğada ve besin zincirinde varlığı artış gösteriyor. “Mikroplastik”ten kasıt 5 milimetre ile 100 nanometre (metrenin milyarda biri) boyutundaki, “nanoplastik”ten kasıt ise 100 nanometreden küçük boyuttaki plastik parçalarıdır (1).
Tüketiciler plastik konusunda gitgide bilinçlense de üreticiler geleneksel malzemelerin yerine yenisini koymaktansa, yeni bir şey ama yine plastikten olan bir şey koyuyorlar. Örneğin, “BPA içermez” ibaresi ekliyorlar, iyi de bisfenol S’yi napıcaz? Ya bisfenol F? “BPA içermez” ibaresini görünce akla, “Onun yerine ne içeriyor?” sorusu gelmeli (2).
Sofra tuzunda, balıkta, midyede, musluk sularında, şişelenmiş sularda (şişenin içindeki suda), hatta diş macununda bile plastik bulundu. Bu konuda bir örnek de sallama çay poşetleri. Üretici firmalar genellikle plastik kullanıyor, ki bunu bir de sıcak suyun içine daldırıyoruz (Suyun sıcaklığı oda sıcaklığında olduğunda geçiş daha az olsa da). Yani suyun içine plastik geçişi olması hiç de sürpriz değil. Hernandez ve arkadaşlarının 2019 Kasım ayında yayınlanan çalışmasında bu durum incelenmiş. 4 farklı plastik poşet kullanılmış. Bu poşetler önce kesilmiş ve içindeki çay yaprağı parçaları çıkarılmış. Sonra poşetler içinde çay parçacığı kalmasın diye iyice yıkanmış çünkü amaç çaydan değil, çay poşetinden suya ne kadar plastik geçişi olduğunu görmek. O yüzden çayın sonucu etkilemesi bu şekilde önlenmiş. Kontrol grubu olarak da kesilmemiş çay poşeti kullanılmış, poşet kesilmediği zaman dahi plastik geçişi olduğunu gösterebilmek adına. Sonuçta tüm poşet çeşitlerinde suya plastik geçişi görülmüş (1).
Peki nolmuş yani vücudumuza plastik girmişse?
Şöyle birkaç risk var:
-Genotoksisite (genetik bilgiye, DNA’ya zarar verme, ki bu durum kanser hücresi oluşumuna yol açabilir ama kişinin kendisini geçelim, çocuğunu, torunlarını ve diğer nesilleri etkileyebilecek bir şey)
-Apoptozis (Vücudun kendi hücresini programlı olarak öldürmesi. Aslında normal bir süreçtir fakat normalin üstünde olması elbette normal değildir. Nasıl? Müthiş cümle di mi?)
-Nekrozis (Doku ölümü. Doku, hücrelerin bir araya gelerel oluşturduğu bütündür. Yani nekrozis, apoptozisin bir üst versiyonudur)
-Karsinojenez (Kanser hücresi oluşumu)
Metal saklama kapları bu anlamda belki de yeniden moda olacak. Belki de bir New York sokaklarında ya da İstanbul plazalarında beyaz yakalı çalışanların elinde sefer tası görmeye başlarız?
Siz iyisi mi cam ve seramiği tercih edin. Ama lütfen dikkatli olun.
Et... Ama Hayvana Dokunmadan!
Laboratuarda et üretiminin yaygınlaştığından, 3D yazıcı yöntemiyle üretildiğinden ve 2013 yılında Maastricht Üniversitesi’nden Mark J. Post önderliğindeki ekibin bu şekilde hamburger köftesi ürettiğinden bahsetmiştik. Tadı yavandı fakat geliştirilebilirdi. Pahada ise elbette ağırdı.
Devam eden yıllarda tat da geliştirildi. Üstelik piyasaya Bill Gates ve Mike Tyson gibi ünlüler ve KFC gibi büyük markalar da girince fiyatı görece düştü (3). ·2016’dan öncesinde Yelp verilerinde pek rastlanmayan “İmkansız Burger” ("Impossible Burger") 2018’de sıçrayış yaptı ve 2019’da en çok aratılan besinlerden biri (5).
Hayvana dokunmadan et üretimi, vegan tercihlerin yelpazesini genişletip onlara günlük hayatta kolaylık sağlayabilecek fikirler doğurdu: Peynir üretmek, ama süt kullanmadan. Tereyağı üretmek, ama yağ olmadan. Bakalım daha neler duyacağız (3).
Britanyalılar ise “Isırınca etinden kan akan burger”den veganlığa geçiş yaşadı. Hazır yemek ve hazır vegan yemekler sunan M&S’nin sunduğu bilgilere göre Britanya’da 3.5 milyon kişi kendini vegan olarak nitelerken 35 yaş altı bireylerin %20’si veganlığı denemiş ve şu an akşam yemeklerinin %25’i etsizmiş (4).
Diyet Modaları
Her yıl en az bir diyet moda olur. Çoğunlukla para tuzağıdırlar çünkü yeni bir isim ve yeni bir ambalaj insanları çeker. İnsan, yenilik isteyen bir canlı türü. E bu diyetlerin de bir şekilde satması lazım. Bunun için sivri dilli, iddiasını esirgemeyen, “Hadi bakalım oturmaya mı geldik” kıpırtısındaki, “güvenilir” yüzler (Medyatik doktorlar, yaşam koçları, diyetisyen olmayan “diyetisyenler”...) ekranlara çıkar ve “ekranlara sürekli yeni bir moda gerekse de- yeni bir yıl yeni bir modayla gelir.
Bu yıl sıra “Pegan” diyetinde olabilir.
“Pegan” diyeti, ismini “paleo” ve vegan kelimelerinin birleşiminden alıyor. Bunda amaç, işlenmiş ürünleri (Et ürünlerinin yanı sıra sebze ve süt ürünleri dahil) azaltmak ve bunları en doğal haliyle yemek (3).
Bir şehre, restorana, cluba, alışverişe, hatta tamire gitmeden önce puanlamasına başvurabileceğiniz ve sizin de bizzat yorum bırakabileceğiniz "Yelp", en çok bahsedilen kelime ve kelime gruplarını derleyerek 2019’un en büyük besin trendlerini sundu. Buna göre yükselişte olan diyetler şöyle:
· Ketojenik: 2016’dan öncesinde Yelp’te neredeyse adı geçmeyen bu diyetin hakkında 2017’ye göre şu an 8 kat daha fazla konuşuluyor.
· Glutensiz: 2004’ten sonra yükselişe geçti ve 2014’te pik yaptı. Sonraki 1 sene hafif bir düşüş yaşadıktan sonra popülaritesi değişmese de hakkında daha çok "menşın" (bahsetme) gelir oldu.
· Akdeniz Diyeti: 2013’te popülaritesi zirve yaptı. Sonraki sene düşüş yaşadı ve 2014-2019 arasında %80 artış gösterdi (5).
· Intermittent Fasting (Aralıklı Açlık/Oruç): Çeşitli türleri olan aralıklı orucun en sık uygulanan şekillerinden biri TRF ("Time Restricted Feeding"). Bunda, yemek yenebilen 6-8 saatlik bir pencere var ve ardından 12-16 saatlik bir açlık bölümü geliyor. Kilo kaybına ekstra etkisi olmasa da yağ kaybı, oksidatif stresi azaltma, sirkadiyen ritmi düzenleme gibi potansiyel etkileri dolayısıyla ilgi artmış durumda (8).
Kenevir
Giyim sektöründe kullanımı hali hazırda yaygın olan hint kenevirinin Avrupa’da ve ABD’nin birçok eyaletinde tüketimi, kimilerinde üretimi de serbest olan yaprakları, tohumları ve yağı tahıl ürünleri ve diğer kadar birçok besine yandaş olarak ve renklendirici ve aroma verici olarak satışa sunuluyor. Ama buna ilginin artışındaki asıl sebep, tedavi edici olduğu düşünülen etkileri.
Omega-3 içeriği dolayısıyla sahip olduğu düşünülen ağrı kesici, sakinleştirici, gevşetici etkileri dolayısıyla anksiyete bozukluklarında ve uyku kalitesini artırdığı için uyku problemlerinde kullanımının yaygınlaşmasının yanı sıra sindirim sistemini düzenleyici etkileri de var (3).
Kefir
Bağırsaklara olan ilginin iyice artması (Her rafta en az bir şu adet şu formatta bir isme sahip kitap var artık: "Sıfat+Bağırsak") ve bağırsaklarımızdaki bakterilerin yani "mikrobiyota"nın sağlığa olan etkileri hakkında bilgi dağarcığımızın genişlemiş olması, fremente süt ürünlerinden kefire yönelimi artırmış görünüyor (6).
Keçi
“Goatober”, 2011’de New York’ta temelini alan, ardından dünyaya yayılan, erkek dağ keçilerinin süt ve süt ürünleri endüstrisi tarafından katledilmesini önlemek için onları besin endüstrisine dahil etmek adına menülere daha fazla keçi eti dahil etmek amacı taşıyan, her yıl Ekim ayında (October) düzenlenen bir et festivali. “Telef olacaklarına besin olsunlar” düşüncesi...? (7)
Mürver
Pinterest raporlarına göre “mürver tarifleri” şeklindeki aramalar yaklaşık 7 kat artmış. Yabanmersini ya da ahududu gibi çiğ yenemiyor, pişirmek ya da alkolde muamele etmek gerek. Genelde grip için yapılan bitki çayı karışımları halinde ya da kendi çayı şeklinde bulunabiliyor (8).
Balık Harici Deniz Ahalisi
Japon sofralarının klasik ögelerinden olan yosun, sahip olduğu “umami” tadı dolayısıyla ilgi görmeye ve diğer ülke mutfaklarında da yer almaya başladı. Diğer deniz bitkileri ve Hindistan’ın nilüfer tohumları olan “Makhana”lar da ilgi görmeye başladı (3).
Hiç ya da Az Alkol
Dünya genelinde genç nüfusta (3) ve BBC Good Food'a göre Britanyalı gençlerde (4) alkol tüketimi azalıyor. Türkiye’de alkollü içeceklere gelen vergi zamları malum. Düşük alkollü şaraplar, %1 civarı alkollü biralar, alkolsüz biralar ve alkolsüz kokteyllerin tüketimi arttı.
Kahvaltı kokteyli, “no-jito”, “prosecco” (cin ya da votkaya alternatif şarap türü) popülerliğini gitgide artırıyor (3).
Alkolsüzlere yönelimin artışı, BBC Good Food'un 2019 için yaptığı tahmini boşa çıkarmış görünüyor (4).
Ot Abi Ot
Sürdürülebilirlik ve iklim değişikliği hakkındaki farkındalığın artışı ve hayvan hakları konularında ortaya çıkan aktivist duruş, ayrıca bağırsak sağlığı, mikrobiyota gibi konulara olan ilginin artışı vejetaryenlik ve veganlık gibi beslenme türlerine yönelimi artırdı (3).
"Gizlenmiş Sebzeler" ("Hidden Veggies") de, özellikle çocukların beslenmesinde yeni bir akım. İngiltere merkezli Gato & Co’nun pudignleri (rafine şeker içeriğini azaltmak için sebze kullanıyorlar) ve Dr. Oetker’in yeni “Yes, It’s Pizza” adlı sebze bazlı hamuru, birçok insanın zevklerinden vazgeçmeden karbonhidrat tüketimini azaltıp sebzeye yönelmek istediğini gösteriyor (4).
Fakat her besinden alacağımız besin ögesi farklı. Özellikle demir ve protein. Bitkisel demir “non-hem” demirdir ve bitkisel proteinin kalitesi daha düşüktür. Dolayısıyla bunları vücutta daha az kullanabiliriz. Yine de et proteinin kalitesine yakın bir kaynak olarak kurubaklagillerin tüketimini artırıp et tüketimini sınırlamak bu anlamda etkili olabilir (3).
"Çirkin sebze-meyve"ler ise diğer bir akımın başrolünde. Tipini beğenmediğimiz için çöpe attığımız sebze-meyvelerden bahsediyoruz. Halbuki bunları en azından yemeklerde, meyve-sebze sularında ya da fırınlayarak yapılan atıştırmalıklarda kullanabiliriz.
Kendisini 'dünyanın en büyük özel çevrimiçi bakkal perakendecisi' olarak tanımlayan bir İngiliz çevrimiçi süpermarketİ olan ve rakiplerinin aksine, hiçbir mağaza zinciri bulunmayan ve tüm ev teslimatlarını depolarından yapan “Ocado”, kendi internet sitelerinde “doğa dostu” (eco-friendly) şeklinde aramaların %93 arttığını ve şimdilerde de “kurtarılmış besin” akımının yükselişte olduğunu söylüyor (4).
Ulusal Mutfakların Yükselişi
·
Yelp'e göre Meksika mutfağı son 15 yılda düzenli bir şekilde popülaritesini artırdı. ·Latin Amerika restoranları son 15 yılda çoğunlukla yerinde saydı. · “New American” yani çağdaş amerikan mutfakları düşüşteydi, 2015’te artar gibi oldu ve sonra düşüşüne devam etti (5).
Göç sonucu gerçekleşen insani etkileşimler, göçle gelen insanların haliyle kendi ülke mutfaklarını da getirmesine yol açıyor. Böylelikle ülkenin yelpazesine yeni bir renk eklenmiş oluyor.
Pazar araştırma şirketi Technomic’e göre 2019’un
Türkiye, Lübnan ve Suriye mutfaklarının dahil olduğu Doğu Akdeniz mutfakları bu yelpazeye en çok etki eden ülkeler.
Danışmanlık şirketi Baum & Whiteman ise atını “istan”lı ülkelere oynuyor. Kazakistan, Tacikistan ve Özbekistan yemekleri göçlerin artışıyla birlikte çıkışta olacak gibi. 2019’un instagram fenomenleri arasında yer alan “haçapuri” sayesinde Gürcistan da yemek akımları haritasındaki yerini alıyor (3).
BBC Good Food Team'in 2018 yılı sonunda 2019 yılı için yaptığı besin trendi tahminleri yazısında 2018 yılından 2019'a bakarak yükselişe geçmesini bekledikleri mutfaklar arasında Burma (Myanmar) ve Sri Lanka mutfağı var.
Londra’daki “Hoppers”, “The Coconut Tree” mini zinciri ve “M&S Taste Asia”, Sri Lanka mutfağının popülaritesini başlıca artıran restoranlar. Kase şekilli pirinç unundan pankek olan “Hoppers”, “Kottu Rotti” (Kızarmış sebze, yumurta, ince doğranmış roti ve üstüne köri sosu) ve “Pol Sambol” adlı hindistan cevizi, Sri Lanka mutfağından örnekler.
The Grocer adlı perakende satış dergisinin besin trendleri editörü Emma Weinbren, “Daha öncesinde Sri Lankalılar Hint mutfağı restoranlarında kendilerine uygun besinler arıyordu fakat şimdi kendi besinlerini bulabiliyorlar” demiş. Ay ne güzel (4).
"Ulusal" denemese de Batı Afrika mutfağı da yükselişte. Bu bölge 16 ülkeden oluşuyor. Küçük taneli bir darı türü olan fonio, akdarı ve diğer bir tahıl türü olan teff, moringa adlı yoncamsı bitki ve demirhindi adlı baklagil bu mutfakta sık kullanılan malzemeler ve bunlar marketlerde yerlerini almaya başlıyor (6).
Sanallığı Azaltmak ve Diğer Yeni Yeme Davranışları
Fotoğraflık tabaklar sunarak "yemeğe poz verdirten" müesseseler ve onların tabaklarını Instagram'da paylaşmak için can atan ziyaretçileri... Başlarda yadırgadığımız "Kitap-kahve" şeklindeki Instagram paylaşımlarından kendi adıma özür diliyorum. Meğer ne kadar masumlarmış :)
Fakat restoranda iyi vakit geçirmek, orada geçirilen zamanı iyi değerlendirerek kaliteli zaman haline getirmek ve "fine dining" gibi konseptler öne çıkmaya başladı. Yemeğin bir konseptinin, hikayesinin ve hatta "duruşunun" olması ("çevre dostu", "vegan" vb), yemeğe adeta kişilik kazandırılması, 2019'da olduğu gibi, yaygınlaşmayı sürdüren bir akım.
Bu yönelime benzer bir akım da "Yemek Holleri" ("Food Halls") Hol, Birleşik Krallık'taki bir yemek salonu "yiyecek ve içeceklerin satıldığı büyük bir bölüm" dür. Fast food zincirlerinden oluşan yemek mahkemelerinin aksine, yemek salonları tipik olarak yerel esnaf restoranlarını, kasap dükkanlarını ve diğer yiyecek odaklı butikleri tek çatı altında birleştiriyor (4).
Bir diğeri ise, mahalle esnafının çehresini değiştiren türden bir yenilik. Alışveriş yaptığın yerde yemek yemek, bildik mahalle kasaplarını dükkanlarının içinde önce pişirip paket yapabilecekleri, ardından da birkaç masa-sandalye yerleştirerek oracıkta yemeklerini yiyivermelerini sağladı. Bu dönüşüm, "kasap-bistro" şeklinde hibrit mekanları ya da şarküteri-bar ya da şarküteri-restoran karışımı yerleri doğurdu ve şimdi bunlar için yükseliş zamanı (4). Kimileri ise yükseldi gitti. Bkz:
Yemeği yediniz, sıra ödemede. Bankadan çıkıp buraya gelmişsiniz zaten, haliyle cüzdanınızda esnafa dudak büktüren, "bozulamaz" nitelikte nakitler var. Belki Türkiye'de esnaf o parayı bir şekilde bozar ama yurtışında yaşıyorsanız zaten nakitle ödeme yapamayacağınız çok yer var artık. Buralarda barlar, kahveciler ve restoranlar hatta tezgahlarda yalnızca kredi kartıyla ödeme alımı yaygınlaşıyor. İngiltere'de "nakitsiz gezmek" bu yüzden yeni akımlardan biri (4).
Çalışan kesim için bir trend ise, 50 yaş üstü bireylerin garson olarak istihdamında artış. İngiltere'de örneklerini görmenin mümkün olduğu bu durumda artış bekleniyor, kimi restoranların bu kesime yönelik istihdama yönelmesi bunun göstergesi (4).
"Yeter ki Ekmeğe Sürülebilsin"
Ekmeğe sürülebilir formda olan nohuttan yağından makademya fındığı yağına hatta karpuz çekirdeği yağına, yağlı tohumlardan ve kurubaklagillerden sürülebilir yağ üretimi vegan seçenekleri artırıyor, ormanların ve orangutanların, Borneo fillerinin ve Sumatra kaplanlarının yaşam alanlarının kıyımına sebep olan palm yağı endüstrisinin tekerine çomak sokuyor (6).
Un
Badem unu, hindistan cevizi unu ve tahıl artığından elde edilen unlara ek olarak “muz unu”yla tanışıyoruz. Tahıl unlarına alternatif olarak meyve ve sebzelerden elde edilen unlar ve bunlardan yapılan fırıncılık ürünlerinin popülaritesi artıyor (6).
Yulaf Sütü ya da Soyadan Başka Bişey
Soya, vejetaryen diyeti esnek şekilde uygulayan ya da soya alerjisi olan bireyler için bir seçenek değil. Bunun yerine maş fasulyesi, kendir tohumu, avokado ve diğer bitki bazlı alternatiflere yöneliyorlar (6).
Laktoz intoleransının ve bunun haricinde genel olarak süt ürünlerini azaltmak isteyen bireylerin artışta olması, yağlı tohum ve yulaf sütlerinin popülaritesini artırmakta. İsveç’teki “Oatly” adlı yulaf içecekleri şirketi, taleplere cevap verebilmek adına üretimini 10 kat artırdı (8).
Çok da tatlı olmayan şekerler
Nişastanın ya da monk meyvesi ("luo han guo"), nar, hindistan cevizi, tatlı patates, sorghum tahılı ve hurma gibi bitkilerin şurupsu bir forma dönüştürülmesi yoluyla tatlılara hafif tatlı tat eklemek, hatta et ve marine yiyeceklerin parlaklığını artırmak için, “glaze” etmek için kullanımı yaygınlaşıyor (6).
Son olarak Yelp'in verilerine göre diğer çıkış ve inişteki besin ve restoran trendlerine bakalım:
Çıkıştaki Restoran ve Besin Trendleri:
· Avokado Tostu: 2014’ten beri çıkışta ve 2019’da internette en çok arattırılanlardan.
· “Boba” Milk Tea ve Bubble Tea (Baloncuklu Çay) 2010’dan beri yükselişte ve 2019’da da bu yükselişine devam etti.
· Kahvaltı ve brunch 2015’ten beri yükselişteydi, 2018’de hafif düşüş yaşadı ama yükselişe devam ediyor.
· Kereviz suyu 2019’da popülaritesinin zirvesine ulaştı.
· Tematik Kafeler (“Kedi Kafe”ler gibi) 2014’ten beri yükselişte.
Düşüşte Olan Restoran ve Besin Trendleri:
· “Gün boyu kahvaltı” üzerine yapılan aramalar 2005’te pik yapmıştı. 2016’ya kadar hep düşüşteydi ve şimdilerde belli belirsiz bir artış içinde.
· “Rainbow foods” yani “gökkuşağı yiyecekleri” 2006’da dip yaptı ama "Izgarada Gökkuşağı Peynir" 2018’de ve "Gökkuşağı Açması" (Bagel) 2016’da yükseldi.
· Soya sütü, diğer inek sütü alternatiflerinin aksine 2007’de gösterdiği yükselişten sonra sürekli düşüşte.
· “Unicorn yiyecekler” 2017’de zirve yaptı ve hakkındaki menşınlar o zamandan beri düşüşte (4).
#diet #health #dieta #salud #diät #ernährung #gesundeernährung #диета #питание #здоровье #диетолог #dietasaludable #sağlık #yaşam #istanbul #antalya #alanya #turkey #nutrition #weightloss #nutrition #nutritionist #dietitian #nutricionista #ernährungsberater #english #deutsch #alemán #german #spanish #espanol #spanisch #swedish #schwedisch #sueco #russian #russisch #ruso #русский язык #anlatilke #tellmeilke #diet #healthydiet #dietitian #nutricionista #ernährung #gesundeernährung #gesundessen #ernährungsberatung #диета #диетолог #здороваядиета #питание #здоровоепитание #salud #dietasaludable #nutricionistaesportiva #sportsnutrition #sports #fitness #alanya #antalya #istanbul #turkey
Kaynakça:
2-Mutfaktaki Kimyacı, Bülent Şık, Doğan Kitap, 2018, sayfa: 22-26.
Comments